La Fromagerie
Les moines vivent du travail de leurs mains, à l’image de la plupart des communautés monastiques de nos jours. Pour subvenir à leurs besoins, jusqu’à l’automne 2015, ils ont élevé un troupeau de chèvres, transformant la totalité de la production laitière en un fromage au lait cru, le Saint-Nicolas, dans leur fromagerie aux normes européennes.
Après cinquante ans de présence caprine à la Dalmerie, ils ont dû cependant se séparer du troupeau et mettre en suspens l’activité agricole proprement dite. L’exploitation a été mise en fermage. Seule est conservée la fromagerie qui fonctionne à partir de janvier 2016 comme un atelier de transformation laitier, pour une production de fromage artisanale, à base de lait de brebis.
Tout le travail de mise en valeur des terres, notamment avec le défrichage entrepris depuis 2001 et l’acquisition d’un matériel moderne et performant, a pu ainsi être transmis à de jeunes agriculteurs qui prolongent cet effort, dans le même esprit d’agriculture raisonnée. La qualité exceptionnelle du site de la Dalmerie, qui avait permis une production de haut niveau avec les chèvres, s’est transmise naturellement aux brebis. De vaste parcs on été aménagés dans la garrigue, où elles vivent en estive à partir des beaux jours, profitant au mieux de la flore sauvage et des pâtures artificielles.
L’atelier de fabrication fonctionne comme un atelier laitier. Il traite du lait chaud livré chaque matin en cuve isotherme directement après la traite. Celle-ci a lieu à moins de trois kilomètres de la Dalmerie. Cette technique de collecte de lait chaud avec un temps de transport minimum garantie une qualité similaire en tout à une production fermière.
Grâce à un bonne maîtrise des équilibres, tant au niveau du troupeau lui-même (équilibre alimentaire, conditions de stabulations, conduite du troupeau sur les parcours en garrigue et sur les pâtures) que celui de la fromagerie (techniques fromagères et hygiène), le monastère a pu maintenir des procédés traditionnels de fabrication au lait cru, tout en respectant les normes sanitaires actuelles.
La qualité et la régularité de cette production fromagère ont apporté au monastère une excellente réputation dans les milieux professionnels atteignant l'échelon international. Une bonne part des fromages est destinée à l'exportation vers l'Europe du Nord, le Japon, et bien d’autres lieux, par le biais de nos clients fromagers affineurs qui en assurent l’affinage et la commercialisation finale. Ils ont pu ainsi se retrouver sur les meilleures tables en France ou dans les meilleurs hôtels de la Capitale. (Pour avoir les coordonnées d’un de nos clients fromagers près de chez vous, vous pouvez nous contacter par mail à l’adresse st.nicolas@dalmerie.com)
